乳化機(jī)作用兩種互不相容的液體,，若將其中一種均勻的分散成極細(xì)的液滴于另一液體中,，便形成乳狀液,，比如油和水?dāng)嚢杩梢允褂统蔀榧?xì)小的油珠均勻的分散在水中，但這種系統(tǒng)很不穩(wěn)定,，稍置片刻便可分層,。要獲得穩(wěn)定的乳狀液必須加入乳化劑,、乳化劑大多數(shù)是表面活性物質(zhì)。表面活性物質(zhì)組成中對(duì)水有親和力的強(qiáng)極性基團(tuán)朝向水,，而弱極性的親油基則朝向油,。這樣在油滴或水滴周圍就形成了一層有一定機(jī)械強(qiáng)度的保護(hù)膜，阻礙了分散的油滴或水滴的相互結(jié)合和凝聚而使乳狀液變得較穩(wěn)定,。這種由于加入表面活性物質(zhì)使形成穩(wěn)定的乳狀液的作用叫做乳化作用,。
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